Фахівці «Укрметртестстандарту» перевірили кілька видів сосисок і вареної ковбаси з позначкою «дитячі». У двох зразках сосисок знайшли кишкову паличку, а в одному сорті ковбаси – збудників правця і ботулізму, говорить заступник начальника науково-дослідного центру випробувань продукції ДП «Укрметртестстандарт» Віктор Волошинець.
«Ці продукти, звичайно ж, не повинні містити таких речей. Це може привести до харчового отруєння. З того, що ми перевіряли, не відповідали нормам також і показники якості. Наприклад, був занижений рівень білку, використовувалася соя, якої не повинно бути за рецептурою. Також, у вищому сорті ковбаси не повинно бути навіть крохмалю. Там ми його і не бачили».
Відійти від стандарту
В Україні існують окремі стандарти на різні види ковбас – варену, напівкопчену, сирокопчену тощо, розповідає Олена Франко, старший науковий співробітник Інституту молока і м’яса. Крім того? свою назву, офіційну рецептуру, технічну базу має і кожен сорт ковбаси – наприклад, «Русанівська», «Докторська», «Вершкова».
Стандартами заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви або ж використовувати їх із додаванням окремих слів, як-от «Екстра» чи «Люкс». Але не завжди виробники дотримуються цих норм, намагаючись відступити від чинних стандартів. Адже давно відомі назви слугують споживачам практично сертифікатом якості. Насправді, додавання таких префіксів дає можливість виробникам нечітко дотримуватись класичної рецептури, пояснює Олена Франко.
«Вони, наприклад, додають сою, але, якщо робити за рецептурою, то у вищі сорти ковбас соя не додається. Це можливо у першому чи другому сорті. Окрім цього, у вищих сортах має бути максимальна кількість – до 90% м’ясної сировини в рецептурі, на перший і другий сорти, відповідно, йде менша кількість м’яса, не вищий його ґатунок. Тобто, різниця між сортами – і в якості сировини, і в її кількості, і в кількості різноманітних добавок».
За словами Олени Франко, деякі виробники виступають за послаблення суворих стандартів, щоб полегшити собі життя, виробляти менш якісний продукт, а продавати його за підвищеною ціною.
Найбільше проблем – в ковбасі вареній
Центр споживчих експертиз «Тест» – недержавна організація. Вона проводить дослідження різних продуктів, зокрема і харчових. Ковбаси у центрі перевірялися неодноразово, говорить його президент Валентин Безрукий. У результаті досліджень виявилося: найбільше проблем – знаходять у вареній ковбасі. А сирокопчена ковбаса отримує менше зауважень фахівців, у ній використовують більш якісну сировину. Але вона і дорожча, зауважує Безрукий.
«Якщо ми, наприклад, беремо 10 марок лікарської ковбаси, швидше за все, зауваження у нас з’являються у відсотках п’ятдесяти, не менше. ЇЇ виробники дозволяють собі використовувати сировину нижчої якості, субпродукти, які є м’ясними інгредієнтами лише теоретично, це насправді просто внутрішні органи. Це все інгредієнти, які споживач не зможе розпізнати і не зрозуміє, що купує продукт під назвою «ковбаса», який насправді дуже далекий від нормального та якісного. Ми також постійно знаходимо крохмаль, наповнювачі – карагінан, соєві білки. За рецептурою зроблені продукти не повинні у своєму складі мати нічого зайвого, тим паче, не зазначеного на етикетці». Залежить якість ковбаси не лише від виробника але і від перевізника та продавця, наголошує президент центру споживчих експертиз.
Зі свого боку, заступник начальника науково-дослідного центру випробувань продукції «Укрметртестстандарт» Віктор Волошинець говорить, що слідкувати за порушенням стандартів на підприємствах не так легко. Роботу контролюючих органів ускладнює правило попередження про перевірку за 10 днів. Воно дає можливість виробнику виправити усі свої порушення до дня експертизи.
«Коли підприємства готові, що буде перевірка у той день, то вони й порядок наводять. Інша справа, якщо перевірка прийде без попередження. Наприклад, у Європі можуть прийти, не попередивши, і виставити штрафні санкції. Наприклад, прийшла перевірка і знайшла якісь недоліки. То штраф може бути 25 тисяч євро, це суттєва сума. А в Україні, якщо декілька тисяч гривень стягнуть, то добре. А це копійки для підприємства!».
Купувати чи готувати?
Телеведуча кулінарної передачі Даша Малахова ковбаси, особливо магазинної, не їсть, але пропонує замінити її іншими смачними м’ясними продуктами, які можна зробити вдома. Ось її рецепт.
«Якщо українці вже так люблять ці м’ясні вироби, то я пропоную зробити щось схоже на ковбаску. Можна робити шинку домашню або рулет. Просто відбивається будь-який шматок м’яса – вирізка нежирна, куряче або теляче філе. Туди можна загортати курагу, чорнослив, сир, зелень, спеції. Додати сіль та перець. Загортаємо, зав’язуємо ниткою і ставимо в духовку хвилин на 20. Це смачно і корисно!».
Відрізнити якісну ковбасу від неякісної ні на вигляд, ні за запахом, ні за формою майже неможливо. Тому при виборі, наприклад, вареної ковбаси фахівці радять дивитися на термін зберігання. І пам’ятати: вищий сорт вареної ковбаси, яка виготовлена за традиційною технологією, має термін придатності 72 години!
В ідеалі до складу магазинної ковбаси вищого сорту повинні входити лише м’ясо, сало – шпиг, прянощі (сіль, перець, мускатний горіх та інші), і нітриту натрію (у деяких рецептах можуть бути молоко та яйця). Якщо ж ви не довіряєте магазинним ковбасам, продукт саме із таким складом можна зробити вдома. Тим більше, що така страва є традиційною для України.
«Ці продукти, звичайно ж, не повинні містити таких речей. Це може привести до харчового отруєння. З того, що ми перевіряли, не відповідали нормам також і показники якості. Наприклад, був занижений рівень білку, використовувалася соя, якої не повинно бути за рецептурою. Також, у вищому сорті ковбаси не повинно бути навіть крохмалю. Там ми його і не бачили».
Відійти від стандарту
В Україні існують окремі стандарти на різні види ковбас – варену, напівкопчену, сирокопчену тощо, розповідає Олена Франко, старший науковий співробітник Інституту молока і м’яса. Крім того? свою назву, офіційну рецептуру, технічну базу має і кожен сорт ковбаси – наприклад, «Русанівська», «Докторська», «Вершкова».
Стандартами заборонено присвоювати новим видам ковбас традиційні назви або ж використовувати їх із додаванням окремих слів, як-от «Екстра» чи «Люкс». Але не завжди виробники дотримуються цих норм, намагаючись відступити від чинних стандартів. Адже давно відомі назви слугують споживачам практично сертифікатом якості. Насправді, додавання таких префіксів дає можливість виробникам нечітко дотримуватись класичної рецептури, пояснює Олена Франко.
«Вони, наприклад, додають сою, але, якщо робити за рецептурою, то у вищі сорти ковбас соя не додається. Це можливо у першому чи другому сорті. Окрім цього, у вищих сортах має бути максимальна кількість – до 90% м’ясної сировини в рецептурі, на перший і другий сорти, відповідно, йде менша кількість м’яса, не вищий його ґатунок. Тобто, різниця між сортами – і в якості сировини, і в її кількості, і в кількості різноманітних добавок».
За словами Олени Франко, деякі виробники виступають за послаблення суворих стандартів, щоб полегшити собі життя, виробляти менш якісний продукт, а продавати його за підвищеною ціною.
Найбільше проблем – в ковбасі вареній
Центр споживчих експертиз «Тест» – недержавна організація. Вона проводить дослідження різних продуктів, зокрема і харчових. Ковбаси у центрі перевірялися неодноразово, говорить його президент Валентин Безрукий. У результаті досліджень виявилося: найбільше проблем – знаходять у вареній ковбасі. А сирокопчена ковбаса отримує менше зауважень фахівців, у ній використовують більш якісну сировину. Але вона і дорожча, зауважує Безрукий.
«Якщо ми, наприклад, беремо 10 марок лікарської ковбаси, швидше за все, зауваження у нас з’являються у відсотках п’ятдесяти, не менше. ЇЇ виробники дозволяють собі використовувати сировину нижчої якості, субпродукти, які є м’ясними інгредієнтами лише теоретично, це насправді просто внутрішні органи. Це все інгредієнти, які споживач не зможе розпізнати і не зрозуміє, що купує продукт під назвою «ковбаса», який насправді дуже далекий від нормального та якісного. Ми також постійно знаходимо крохмаль, наповнювачі – карагінан, соєві білки. За рецептурою зроблені продукти не повинні у своєму складі мати нічого зайвого, тим паче, не зазначеного на етикетці». Залежить якість ковбаси не лише від виробника але і від перевізника та продавця, наголошує президент центру споживчих експертиз.
Зі свого боку, заступник начальника науково-дослідного центру випробувань продукції «Укрметртестстандарт» Віктор Волошинець говорить, що слідкувати за порушенням стандартів на підприємствах не так легко. Роботу контролюючих органів ускладнює правило попередження про перевірку за 10 днів. Воно дає можливість виробнику виправити усі свої порушення до дня експертизи.
«Коли підприємства готові, що буде перевірка у той день, то вони й порядок наводять. Інша справа, якщо перевірка прийде без попередження. Наприклад, у Європі можуть прийти, не попередивши, і виставити штрафні санкції. Наприклад, прийшла перевірка і знайшла якісь недоліки. То штраф може бути 25 тисяч євро, це суттєва сума. А в Україні, якщо декілька тисяч гривень стягнуть, то добре. А це копійки для підприємства!».
Купувати чи готувати?
Телеведуча кулінарної передачі Даша Малахова ковбаси, особливо магазинної, не їсть, але пропонує замінити її іншими смачними м’ясними продуктами, які можна зробити вдома. Ось її рецепт.
«Якщо українці вже так люблять ці м’ясні вироби, то я пропоную зробити щось схоже на ковбаску. Можна робити шинку домашню або рулет. Просто відбивається будь-який шматок м’яса – вирізка нежирна, куряче або теляче філе. Туди можна загортати курагу, чорнослив, сир, зелень, спеції. Додати сіль та перець. Загортаємо, зав’язуємо ниткою і ставимо в духовку хвилин на 20. Це смачно і корисно!».
Відрізнити якісну ковбасу від неякісної ні на вигляд, ні за запахом, ні за формою майже неможливо. Тому при виборі, наприклад, вареної ковбаси фахівці радять дивитися на термін зберігання. І пам’ятати: вищий сорт вареної ковбаси, яка виготовлена за традиційною технологією, має термін придатності 72 години!
В ідеалі до складу магазинної ковбаси вищого сорту повинні входити лише м’ясо, сало – шпиг, прянощі (сіль, перець, мускатний горіх та інші), і нітриту натрію (у деяких рецептах можуть бути молоко та яйця). Якщо ж ви не довіряєте магазинним ковбасам, продукт саме із таким складом можна зробити вдома. Тим більше, що така страва є традиційною для України.
