Голубці, деруни, холодець, сало – це лише кілька страв з «Козацького» меню українського бенкетного залу у Філадельфії. Шеф-кухар Тарас Жемелко вже три роки годує жителів міста як класичними українськими, так і авторськими вишуканими блюдами з українським колоритом. Починав вчитися готувати Тарас у львівському гуртожитку студентів ветеринарного інституту, де доводилось виявляти неабияку винахідливість. Історією свого професійного життя і планами на майбутнє Тарас поділився з журналістами «Голосу Америки».
Вареники з ананаса і з кремом маскарпоне – фірмова страва ресторану «Роял Пасаж». Цей рецепт, як і багато інших, створив головний кухар і співзасновник закладу Тарас Жемелко.
Чоловік родом із Жидачева Львівської області. Готувати їсти його навчила скрута в студентські роки. «Ми жили в гуртожитку, і всі знають, що в кінці тижня вже нема що їсти, і, як то кажуть, готували зупу з сокири. Хто має шматок цибулі, шматок моркви… І мені сподобалось експериментувати», – ділиться спогадами шеф-кухар.
Репутацію кухаря і пізнаване ім’я він здобув під час роботи у Великій Британії. «Починав працювати в ресторанчику «Ліндсі Гаус» в центрі Лондона, який мав одну зірку, – пригадує він. – Пізніше мій товариш мене закликав у японський ресторан «Нобу» – дуже відомий ресторан. Затримався там на п’ять з половиною років. Починав з самого малого, а коли я вже звідти йшов, я був помічником шеф-кухаря, су-шефом», – розповідає нам Тарас Жемелко, який тепер є співвласником ресторану «Роял Пасаж» у Філадельфії.
Амбіції Тараса виправдали себе – його запросили на посаду шеф-кухаря в мережі швейцарських ресторанів. Утім, погодився він не відразу, адже для нової посади потрібно було переїжджати з Лондона у Росію.
Шеф-кухар розповів нам, як це було: «Мене запросив один француз, Жан-Мішель. Це була швейцарська компанія, 5-зірковий готель. Вони відкривали новий ресторан і взяли мене як шеф-кухаря. Я зразу відмовив, бо знав, що Росія – то нестабільно. Але потім поговорив зі своїм шеф-кухарем, він сказав: «не бійся щось міняти». І я поїхав».
Саме в Росії Жемелку вдалось заощадити достатньо коштів, щоб у майбутньому втілити свою заповітну мрію – відкрити власний ресторан. Та на перешкоді стала війна. «Між Україною й Росією почався такий конфлікт, що не захотілось там лишатись просто», – каже Тарас. Він залишає Санкт-Петербург і подається на візу для обдарованих людей у Сполучених Штатах. Через кілька місяців він уже у Штатах, шукає партнерів для відкриття свого першого українського ресторану.
Співвласниця ресторану «Роял Пасаж» Оксана Назарук пригадує, як зустріла Тараса Жемелка: «Тарасик прийшов зі своєю сестрою. Ми познайомилися, і він каже мені: «пані Оксано, мені мій друг підказав звернутись до вас, що ви підкажете, як відкрити ресторанний бізнес». Ця розмова вже через кілька місяців переросла у справжнє партнерство. Пані Оксана, її син Юрій і Тарас Жемелко відкривають у Філадельфії перший український ресторан бенкетного типу «Роял Пасаж».
«Я їхав сюди з однією метою – відкрити ресторан. Тому що Америка – то дійсно країна можливостей, тут набагато легше почати свій бізнес, ніж в Україні, ніж в Росії. Немає підводних каменів, тут легше, простіше», – каже Тарас.
Пані Оксана спочатку думала, що вони не спрацюються, «бо у нього свої поняття, в мене – свої». Але виявилося, що в них «одні поняття, і ми спрацювались», каже вона.
Вони відкрились три роки тому і вже майже повернули кошти, вкладені в обладнання й ремонт. Близько 80% їхніх клієнтів – українські емігранти.
«У Філадельфії дуже багато українців, під 100 тисяч. Всі вони святкують дні народження, весілля, хрестини, українці люблять погуляти і попоїсти», – каже шеф-кухар.
Для українців тут є спеціальне меню – «Козацьке». Нерідко доводиться виконувати спецзамовлення – готувати страви, яких немає ні в меню, ні в магазинах. «У нас є українські страви – вареники, борщ, деруни, українське сало. Часто просять холодець. У нас в меню його нема, але ми робимо на замовлення», – каже Тарас.
У ресторані чітко прописані обов’язки кожного. Працівники кажуть: їхній бос Тарас, попри свій молодий вік, серйозний і вимогливий.
Постановниця музичного шоу і співачка Анджелі Роуз розповідає: «Я знаю, що на кухню краще не заходити, якщо він готує їсти. Тому що він – фанат чистоти, перфекціоніст. Жодних мобільних телефонів під час роботи. Він хоче, щоб все було вчасно готове для клієнтів. Якщо мова йде про його роботу і про приготування їжі – він дуже серйозний».
Менеджер Альберт Баньой каже: Тарас – людина висококваліфікована. «Все, що подається на стіл, проходить через його очі, через його серце, через його руки», – каже він.
При цьому працівники ресторану називають свій колектив родиною. Співачка Анджелі Роуз демонструє нам свою вишиванку. «Чудова, правда? Бос Тарас купив її для мене, бо він хотів, щоб я почувалась тут як частина цієї сім’ї», – каже вона.
Тарас признається: на сьогодні робота – це все його життя. «Я також неодружений. Деколи на кухні, в ресторані проводиш 12–14 годин в день», – каже він.
Крім роботи, він намагається також брати участь у громадському житті української діаспори, влаштовує безплатні обіди для волонтерів і українських солдатів, які приїжджають у Філадельфію лікуватися. Залучений до українських культурних заходів. «Ми завжди беремо участь в українських подіях. Деколи передаємо їжу безплатно на різні українські заходи, наприклад, коли збирають гроші для солдата, який потребує операції», – розповідає Тарас Жемелко. На питання, що його мотивує волонтерити тоді, коли часу на відпочинок й так обмаль, Тарас відповідає: «Тому що ми українці і допомагаємо один одному».
Про те, що вони – українці, свідчить декорування ресторану. А співачка Анджелі Роуз, яку вчила співу мати самої Вітні Г’юстон, у цьому ресторані вперше заспівала українською. «Мої керівники – Юрій Назарук і наш Тарас – запитали: чому б тобі не спробувати заспівати українську пісню? Було важко вимовляти слова українською мовою. В, б, м, всьо. Для мене це було дуже важко зрозуміти. Але коли я навчилась їх вимовляти, тоді співати стало легко», – розповідає вона. В концертному шоу ресторану – як українські, так і естрадні пісні.
Та найважливіші українські слова, признається співачка, вона навчилась у гостей ресторану: «Слава Україні!» Я знаю, що цю фразу всі кажуть. І ще «дякую».
«Роял Пасаж» для Тараса – це перший крок у його американській кар’єрі. Вже через п’ять років він планує відкрити ще один український ресторан. «У мене є мрія відкрити ресторан української кухні, але не простої, а модерної, щоб вона не була схожа на звичайні страви», – ділиться він задумами.
У своєму майбутньому ресторані він мріє готувати вареники різних кольорів і форм, салати із коренеплодів і борщі різної консистенції. Бути добрим кухарем, переконаний Тарас, – це не боятись експериментувати. І, схоже, це те, що в нього виходить найкраще.
Дивіться також: Яловичий язик із пюре й грибами: рецепт від українського шеф-кухаря у США