Гуцульська бринза з коров’ячого молока стала другим в Україні офіційно зареєстрованим географічним зазначенням харчовим продуктом. Рік тому такий самий статус отримала гуцульська бринза з овечого молока. Реєстрацію виробники коров’ячої бринзи чекали з грудня минулого року. Тепер в українських виробників автентичного сиру є шанс отримати визнання в ЄС. Але ця процедура ще триваліша та складніша.
Іван Мойсюк – голова Асоціації виробників традиційних сирів «Карпатські ватаги» на Івано-Франківщині, яка й подавала документи на реєстрацію географічного зазначення. 16 її членів – виробники гуцульської коров’ячої бринзи, 6 з них отримали сертифікати, що свідчать: гуцульська коров’яча бринза виготовлена за певною технологією з дотриманням всіх необхідних вимог.
«Для того, щоб отримати географічне зазначення, ми повинні були пройти спеціальні курси протягом двох років. Хоч я й працюю давно у цій сфері, відкрив для себе багато чого нового: з культури виробництва, культури споживання, – каже Іван Мойсюк. – Далі наші виробники проходили два рівні контролю. Перший – внутрішній, комісія, яка включала членів нашої асоціації, здійснювала контроль по полонинах: чистота доїння, процес виробництва тощо. Зовнішній контроль проводила компанія «Органік стандарт» з Києва. Є норми виробництва молочних продуктів, санітарно-гігієнічні умови, вимоги до обладнання, приміщень тощо».
Коров’яча бринза – традиційний гуцульський продукт. «Його виготовляли ще наші предки. Поміж тогочасних продуктів були бринза, сало і кулеша, калорійні харчі, які давали багато енергії. Для отримання енергії використовували найчастіше сало і бринзу», – пояснює Іван Мойсюк. Він наголошує, що виборювали реєстрацію географічного зазначення тому, що бринза – унікальний продукт. Кожен регіон, село чи полонина, за його словами, може виробляти свій автентичний продукт, пройти всі ці щаблі і мати своє географічне зазначення. Це дозволяє зберегти традиції, оригінальність продукту й разом з цим потурбуватися про безпеку людей, які його споживають. Виробники із Рахівщини на Закарпатті та гірських районів Чернівецької області також мають право виготовляти гуцульську коров’ячу бринзу, якщо вони є членами асоціації.
Серед умов, яких мають дотримуватися виробники гуцульської коров’ячої бринзи, – випасання корів вище від 700 метрів над рівнем моря, жодних комбікормів та дотримання всіх процесів виробництва за давніми традиційними рецептами. Кожне господарство, кажуть в асоціації, яке тримає корів в домашніх умовах, може робити бринзу в будь-який час. Але саме гуцульська коров’яча бринза – це інтелектуальна власність асоціації та її членів, які пройшли всі щаблі контролю.
Щороку полонинських господарств меншає
Цього тижня ватаги на полонинах, які виробляють гуцульську коров’ячу бринзу, завершують сезон випасання худоби. На полонині Кринта, де на висоті 1300 метрів над рівнем моря розташоване полонинське господарство, утримуються 55 корів.
Тут виготовляються три види сиру: буц, вурда та бринза.
«Ми перебуваємо з коровами, починаючи з травня, 120 днів. У цей період є всі умови: виростає трава й худоба може обходитися без будь-яких кормів, – розповідає ватаг Василь Кермощук, який керує всіма процесами на сироварні. – У кінці вересня ми зводимо корів до села та повертаємо їх до власників. За сезон виробляємо 5-6 тонн молочного продукту. Одну частину віддаємо людям, які дали нам худобу на випас, а іншу частину ми беремо собі за роботу. До нас приходять та приїжджають туристи. На цій полонині я виробляю сир 5 років, а так займаюся цим господарством 13 сезонів».
Прокидаються чоловіки о 6-й годині. Чабани заганяють корів, які ночують просто неба, на доїння тривалістю до 2,5 годин. Василь з колегою доять корів, змішують молоко з підігрітим вечірнім, потім переливають у дерев’яні діжки, додають натуральну закваску (із телячих шлуночків). Через годину – наступний етап виробництва – формування із закваски грудок сиру, які незабаром стануть вурдою. Далі – на горище коптити тиждень, так народжуватиметься буц. Перетертий з сіллю буц перетвориться за деякий час у бринзу, яку можна зберігати у дерев’яних діжках цілий рік.
Неподалік Кринти – ще три такі господарства. Щороку їх меншає, розповідають ватаги, бо робота є досить важкою, а реалізацію на молочні продукти важко знайти (цьогорічна ціна за кілограм бринзи коливалася від 120 до 150 гривень). Старі люди, які колись займалися цією роботою, вже не можуть, а молодь просто не хоче сюди йти. Умови не надто комфортні. «Добираємось сюди по-різному: квадроциклами, машинами, конями, пішки. З коровами з Верховини ми доходимо до цього місця за 2,5 години. Полонини орендуємо, – пояснює Василь Кермощук. – Я прийшов працювати сюди малим, так вийшло, що працюю й до сьогодні. На полонинах працювали мої два діди, у період, коли повсюди були колгоспи. Один був вівчарем, а другий ватагом, що виготовляв сир».
Виготовляємо сири шостий рік. Все за дідівськими методамиІван Максим’юк
За кілька кілометрів – полонина Бибратківка, де розташоване господарство Іванів Максим’юків, батька та сина. «Коли тато починав робити, була тільки земля. Тепер мають 5 корів, завели кіз», – показує господарство Іван. Хлопець – наймолодший ватаг на Івано-Франківщині, починав робити бринзу в 19 років. Обоє Максим’юків виконують всі роботи: доять корів, виготовляють сири, доглядають за худобою. Зайняті цілий день, замінюють при потребі один одного. «Виготовляємо сири шостий рік. Все за дідівськими методами. Я бачив, як це роблять мої батьки, діди, ходив полонинами, дивився», – каже старший Іван Максим’юк.
У родині Максим’юків – троє дітей, проте тільки найстарший перейняв родинну справу. Можливо, ще молодша донька допомагатиме, сподівається батько. Робота у ватагів – не з легких, але їм подобається, вони бачать користь та результат своєї роботи, яка, до того ж, отримала офіційне визнання. Сертифіковану бринзу полонинські господарства можуть продавати відтепер не тільки туристам, але й реалізувати у супермаркети та ресторани.
