Шмуш, церахта, чак-чак, бекмес. Родина з Маріуполя, що через війну вимушено покинула рідний край, зберігає традиції приготування страв етнічних греків, які населяють Приазов’я. Маріупольчанка Дар’я Шкурат, яка зараз мешкає в Дніпрі, провела майстер-клас з випічки пирога й печива чак-чак. Ці та інші страви грецької кухні, каже, готують в її родині, рецепти вона записала від своєї бабусі, а та – від свекрухи, яка була грекинею. Коли втрачаєш дім, каже переселенка, єднає кухня, традиції.
Що готують зазвичай у її родині, а також про історію своєї сім’ї Дар’я розповіла проєкту «Ти як?» від Радіо Свобода.
Миколай Чудотворець
Початок повномасштабної війни, розповідає Дар’я Шкурат, застав її в Дніпрі. На той момент вона «жила на два міста»: Маріуполь, куди часто їздила й де були її рідні, і Дніпро, де осіла після закінчення університету, 22 лютого 2024 року її найближчі – батьки, сестра та бабуся – були в Маріуполі.
«Батьки настільки звикли, що десь щось гупає – а в Маріуполі гупало з 2014-го року, це було як фон – що не повірили, що війна. Батьки працювали на заводі. Вранці 24-го мама вдома ще сіла робити звіт по роботі. Вона сидить робить звіт – а там «Гради» стріляють. А потім вирішили виїздити – батьки, сестра зі своєю донькою, бо дуже хвилювалися за дитину. Так 24 лютого вони опинилися в місті Кам’янському, на Дніпропетровщині, у родичів. З собою взяли лише документи та речей на найближчі кілька тижнів», – згадує Дар’я.
У Маріуполі тоді лишилася, каже дівчина, тільки бабуся Валентина. Зараз їй 78 років. Під обстрілами в заблокованому місті, а потім – в окупації вона прожила два місяці.
Воду набирали, спускали з системи опалення. Їли, що було, – ділилися одне з одним
«Бабусин будинок був на північно-східній околиці міста – росіяни якраз заходили з того боку. Наприкінці лютого її забрали родичі – ближче до центру міста. Бабуся розказувала, що спершу перебували в квартирі, а з 2 березня, коли зник зв'язок, переховувалися на території школи. Українські солдати застерегли їх, що то – небезпечне місце. І от коли вони покинули школу – за день туди стався «прильот». Допомагало, казала, те, що люди гуртувалися. Воду набирали, спускали з системи опалення. Їли, що було, – ділилися одне з одним. Потім бабуся повернулася додому – увесь шлях з центру міста вона подолала пішки, під обстрілами», – розказує дівчина.
Близько двох місяців, говорить вона, зв’язку з бабусею не було. Зрештою, вони з батьками зуміли знайти перевізника, який через окуповану територію Донеччини вивіз її на підконтрольну Україні територію.
«Це було в травні. Бабуся потім розказувала, що молилася святому Миколаю у день Миколи Чудотворця, щоб отримати хоч якусь звісточку від сім’ї. А наступного дня по неї приїхала машина і водій, якого було звати якраз Микола», – говорить дівчина.
Бабуся Валентина перейняла рецепти своїх страв від свекрухи, яка була грекинею
Зараз родина переселенців з Маріуполя – на Черкащині. За невеликі заощадження купили будинок, батьки шукають роботу. Їхній будинок у рідному місті – зруйнований, надій на швидке повернення немає, ділиться Дар’я. Серед подій, які гуртують і підтримують, – зустрічі з рідними та близькими, родинні традиції, а ще – кухня.
Рецепти від бабусі
«Бабуся Валентина перейняла рецепти своїх страв від свекрухи, яка була грекинею. Тобто у мене є грецьке коріння. У нас взагалі дуже цікаво в родині – є коріння тих народів, які здавна населяли наш край, Надазов’я, – українців, росіян, греків та німців», – розказує дівчина.
Найпопулярніші страви в родині, каже Дар’я, – шмуш або шумуш (пиріг з листкового тіста з начинкою з курятини та гарбуза), шурпа (суп з баранини), хакач (ковбаса з січеної в’яленої баранини), церахта (солодкі пиріжки з листкового тіста), грецькі чебуреки, кураб'є (пісочне печиво).
Коли немає дому, єднає кухня, традиції
«По-перше, для мене це – смак дитинства. Коли немає дому, єднає кухня, традиції. По-друге, це один зі способів відзначити подію. Наприклад, іду до подруги на день народження – готую шмуш, приїздять батьки мого хлопця – я готую шмуш, Новий рік – ми готуємо шмуш. Я приїжджаю до батьків – бабуся готує шмуш, кураб’є, печиво чак-чак. Мама готує чебуреки. Це як символ свята, символ зустрічі», – говорить Дар’я.
Вона детальніше зупиняється на розповідях про деякі страви надазовських греків, традиції приготування яких збереглися в її родині.
Зокрема, печиво чак-чак та бекмес – кавуновий «мед».
«Чак-чак – це традиційне печиво. Ми його готували зазвичай у вересні-жовтні, коли сезон горіхів і викачали мед останній – тато тримав пасіку. Багато меду й багато горіхів – бабуся готує чак-чак. Тісто смажиться у фритюрі й заливається медом. Бекмес – це сироп з кавунів, який також готувала бабуся вдома. Чистяться кавуни, нарізаються, а потім довго-довго варяться, загущуючись. Виходить такий солодкий сироп. Цьогоріч батьки хлопця привезли нам багато кавунів. Я побачила й кажу: «Варитимемо бекмес!», – розповідає переселенка.
Дар’я каже: її родина живе мрією побачити звільнений Маріуполь, але, зізнається, й побоюється цієї миті.
У нас в Маріуполі не залишилося житла
«У нас в Маріуполі не залишилося житла: квартира сестри зруйнована, наш будинок – зруйнований, там залишився тільки фундамент. Немає навіть стін. Місто, яке воно зараз, – уже зовсім інакше: росіяни вкладають купу грошей в місто, але цими грішми вони прикривають свої злочини… Психологічно туди буде важко повертатися. Це одна велика травма, одна велика рана», – підсумовує Дар’я.
«Найскладніше, напевно, бабусі, яка розуміє, що, швидше за все, не зможе бути похована на своїй землі. Вона народилася й виросла в Маріуполі. Але ми живемо надією – побачити місто, яким би воно не було. Побачити схили Бабах-Тарама (село поблизу Маріуполя, на узбережжі моря – ред.), побачити Азовське море, поїхати на Білосарайську косу (півострів в українській частині Азовського моря, де розташований ландшафтний заказник загальнодержавного значення – ред.), поїсти улюблених чебуреків на Білосарайці. Це місця сили».
Форум