«А скуштуйте-но відварні чорноморські «рачки», – припрошує Дмитро Борисов, підсуваючи до мене миску з ракоподібними.
Я зазвичай побоююся їсти морепродукти в Україні, де більша частка того, що подають у ресторанах, або не першої свіжості й імпортована бозна-звідки, або ж виловлена в місцевих забруднених ставках і річках. Але Борисов, один із провідних в Україні шеф-кухарів і рестораторів, наполягає, що цього разу враження будуть інакші.
Ми сидимо в «Бессарабії» – це не приморський регіон на південному заході України, а новий ресторан Борисова в центрі Києва, що пропонує цілу низку продуктів із того регіону. «Рачки» розміром із ніготь, каже Борисов, – креветки такого виду, що є тільки в Бессарабії. Зараз вони лежать переді мною, приправлені томатно-манговим соусом, і, як і обіцяно, вони приємно ніжні й солодкі.
Те, що я їм це в Києві, здається дивовижним. Адже лише років із п’ять тому місцями для неформального й доступного обіду вважалися спарені італійсько-японські ресторани з назвами на кшталт «Мафія», де недоварену пасту-карбонара подавали разом із гумовими на смак сусі-ролами.
Тільки зрозумійте мене правильно: в Україні завжди були ресторани високого класу. Але багатьом із них бракувало виразного характеру, оригінальних страв і пристойної їжі – а з цінами, що близькі до московських чи лондонських, вони обслуговують переважно еліту країни.
Українська ж кухня, чи, принаймні, те, як її сприймають, – знаменито ситна, з великими кількостями картоплі, борошна, буряків і сметани, часто приправлена щедрими порціями кропу, – залишалася приреченою на домашні кухні, прості закусочні чи дешеві мережеві їдальні. Думка про те, що ця кухня могла б з’явитися в меню більш шикарних кав’ярень чи ресторанів, здається, навіть не виникала.
Але за останні три роки українська кухня вийшла на перший план – підштовхнута хвилею патріотизму внаслідок подій цього часу: Євромайдану 2014 року, що привів до влади прозахідний уряд, анексії Криму Росією і війни проти підтримуваних Росією заколотників на сході України, – які здебільшого об’єднали українців, як ніколи в незалежній історії держави.
Не просто збіг обставин
І принаймні одним із лідерів цієї тенденції став Борисов. Він визнає певну іронію в тому, що Україна, принаймні частково, завдячує недавнім буремним подіям цим розквітом руху за українську кухню і успіхом понад десятка його ресторанів, які працюють у Києві.
Але було б несправедливо сказати, що цей успіх народився лише від збігу обставин. Величний план Борисова знову відкрити українську кухню можна простежити від його повернення до Києва 2010 року після багаторічних відвідин Італії й Іспанії, а також Нью-Йорка і Лондона, де він бував в одних із найкращих кухонь світу.
І коли Борисов, який каже, що завжди був патріотом, морочив собі голову, чим би зайнятися вдома, він пригадав, що вразило його під час його подорожей: «Я запитав себе: чому іспанці ходять до іспанських ресторанів, італійці до італійських, а українці не ходять до українських?»
Частина причини, каже він, у тому, що «Радянський Союз знищив наші національні страви: їжу з досвіду й культури звели до рівня засобу виживання».
Того, 2010-го, року він відкрив гастро-ресторан «Барсук» із українською тематикою – то була його перша спроба відродити національну кухню. Але цей ресторан, розташований у заможному районі Києва Печерську, в оточенні екзотичніших ресторанних закладів не зміг швидко «розкрутитися».
Та друга спроба, через півтора року, виявилася більш вдалою.
Українське з цікавинкою
«Канапа» – це заклад вишуканого рестораторства на історичному Андріївському узвозі в Києві, в якому, як каже Борисов, «українські страви, але з цікавинкою». Його фірмова страва – густий борщ, що подається у видовбаному качані капусти. А, мабуть, найпопулярніша страва з меню – чорні вареники з судаком і копченим салом, вкриті соусом із кав’яру оселедця.
Але й цей ресторан здобув популярність не відразу.
Українці, каже Борисов, «радили іноземцям сходити до «Канапи», щоб відчути смак українських страв, але самі туди не ходили».
Більшість відвідувачів-українців, додає він, лише жартували з цих страв, або ж казали, що «сучасний підхід до українських страв образливий чи дивний».
А тоді відбувся Євромайдан, воєнна відповідь Росії на більш прозахідний уряд у Києві, і прийшла хвиля української національної гордості. Книга замовлень ресторану наповнювалася іменами українських гостей. Відтоді Борисов відкрив іще низку ресторанів, кожен зі власним стилем і меню, але всі вони тим чи іншим чином звернені на теми України.
Крім «Бессарабії» і «Канапи», є, серед низки інших тематичних закладів, іще м’ясний «стейк-хаус» «Ватра», який пропонує в’ялене й копчене українське м’ясо чи понад десяток різновидів місцевих витриманих сирів, або ексцентричний Chicken Kyiv, бістро у стилі арт-деко 1920-х років із «таємною бар-лабораторією» в підвалі, де готують накручені коктейлі з місцевими фруктами й травами.
Але найбільше пишається Борисов, як своїм найкращим досягненням, рестораном «Остання барикада», або скорочено просто «ОБ». Це, мабуть, найкращий приклад його любові до доброї їжі, поєднаної з його ексцентричним стилем.
Гостей пропускають у ресторан, розташований просто під майданом Незалежності, центром найбільших протестів із часів кінця Радянського Союзу, за паролем (підказка: це рядок із вірша Тараса Шевченка «Борітеся – поборете!»), вони проходять повз «залізну» стіну з 70 долонями – вони символізують 70 років, які Україна прожила під радянською владою. Всередині на стінах – нагадування про часи студентської Революції на граніті 1990 року, Помаранчевої революції 2004-го і Революції гідності 2014-го.
Оформлення «Останньої барикади» комусь може здатися кітчем, але велике й сміливе меню винагороджує за все. Кожен продукт місцевого походження, починаючи від масла й до алкоголю.
Відвідавши недавно Київ, я оцінив смажені телячі мізки з конопляним соусом – вони на диво розтанули в роті. Але найбільше вразила котлета по-київськи з сома – варіація на тему відомого оригіналу, тільки що замість кісточки з неї стирчав пливець.
Інші теж досягають успіху
Олеся Чорна, керівник проекту Le Silpo і ресторанних проектів найбільшої української мережі супермаркетів і продуктових крамниць Fozzy Group, каже, що Дмитро Борисов не єдиний, кого тільки й варто хвалити за популяризацію української кухні. Але, каже вона, Борисов таки заслуговує на похвалу за те, що він визначив успішну «нішу».
Як каже Чорна, в Україні вже відбувався повільний рух до приготованих із місцевих продуктів і традиційних страв у ресторанах середнього й вищого класу, але ця тенденція просто рвонула вперед після революції.
«Зараз вона в розквіті, і це ще лише початок», – каже вона. Ця тенденція відображена і в бізнесі Fozzy Group, і в роботі інших. У Львові, наприклад, холдингова компанія !Fest, проект трьох українців, здобула певного успіху зі своїми концептуальними ресторанами, які висвітлюють історію Західної України через їжу і декор – хоча й не без суперечностей, зокрема навколо її «єврейського» ресторану «Під «Золотою розою», який деякі ізраїльтяни звинувачували в антисемітизмі.
Наступний гарячий тренд?
А в «Бессарабії», поки я вигрібаю з тарілки останні рештки рапанів, Борисов підсуває мені тарілку з севіче з форелі (маринованої у свіжих цитрусах із соусом із томатів, манго, перцю й кінзи), тартар із шийки чорноморської рапани (з соусом із томатів і манго) та смажені жаб’ячі лапки з цитрусово-медовим соусом. І, поки я пораюся з ними, він робить сміливе передбачення: українська кухня піде слідом за грузинською і стане наступним гарячим світовим трендом.
З прагненням сповнити своє пророцтво Борисов каже, що планує відкрити ресторан «Канапа» ближчим часом і в польській Варшаві.
І додає: «Сподіваюся, дійде і до відкриття ресторану в Лондоні».
Оригінал матеріалу – на сайті RFE/RL
