У Києві на міжнародному фестивалі «Книжковий арсенал» 22 травня презентують книгу «Кримськотатарська кухня». Як кажуть автори, видання присвячене не просто рецептам та історії тих чи інших кримськотатарських страв – це історія народу, розказана через кухню.
Яка дослідницька робота стоїть за цим виданням? Про що, крім страв, розповідає книга? І як змінилася національна кухня кримських татар після депортації? В ефірі денного ток-шоу на Радіо Крим.Реалії ведуча Олена Ремовська шукає відповіді на ці та інші запитання разом з українським гастрокультурологом, керівним директором видавництва «Їжак», автором ідеї створення книги «Кримськотатарська кухня» Оленою Брайченко і кандидатом історичних наук, автором книги Оленою Соболєвою.
– Що ви маєте на увазі, коли говорите, що це – не просто кулінарна книга?
Брайченко: Дійсно, хоча ця книга розповідає про їжу, але в той же час логіка її побудови та ідея полягають у тому, щоб не просто навчити вас готувати чебуреки, пиріг кубете або інші страви, а й розповісти про історію кухні, дуже простою мовою пояснити, що вона теж переживає зміни в залежності від політичних ситуацій. Так, у нас є розділ про те, як змінилася кримськотатарська кухня після депортації 1944 року. Я знала Олену Соболєву і була впевнена, що це той автор, яка без зайвого пафосу, дуже професійно і свідомо підійде до справи, дасть правильний супровідний текст до страв. Такої книжки українською мовою ще не було.
Кримськотатарський плов
– Скільки страв ви описуєте?
Мета книги – розповісти, що кухня народу набагато багатша і складніша, ніж ми собі уявляємоОлена Брайченко
Брайченко: Ні я, ні автор книги не претендують на те, що ця книга – вичерпна енциклопедія всіх страв. Там – всього-на-всього 50 одиниць. Я допускаю, що народну кримськотатарську кухню очікує переосмислення і, можливо, новий крок популяризації, моди на неї. Цікаво, що перед ефіром на радіо «Культура» минулоріч ми опитали перехожих у центрі Києва, що для них кримськотатарська кухня – і фігурувало лише три назви: чебуреки, плов і лагман. Але ж усі ці страви з'явилися в кримськотатарській кухні в другій половині ХХ століття. Мета книги – розповісти, що кухня народу набагато багатша і складніша, ніж ми собі уявляємо. У нас навіть до деяких страв немає рецептів, тому що вони фактично втрачені.
– На кого розрахована книга і чи плануєте ви поширювати її в Криму?
Брайченко: Перш за все ми орієнтувалися на україномовну аудиторію, щоб розповісти їй про історію кримських татар через гастрономію. Що до поширення в Криму, у мене немає поки що відповіді на це запитання.
– Запитання автору: як так вийшло, що, досліджуючи кримськотатарську культуру, ви підготували книгу про кримськотатарську кухню?
Соболєва: Дійсно, я вивчаю кримськотатарську етнографію, народну культуру, різні аспекти побуту і святково-обрядові системи. Ідея написання книги виникла у Олени Брайченко, і вона звернулася з нею до мене. І в обрядах, і в побуті так чи інакше мені доводилося записувати про їжу якісь фрагменти. Взагалі святковий стіл – це один із центральних фокусів усього дійства, тому для мене тема не була новою. Але довелося, звісно, переорієнтуватися для написання книги, вивчати якісь аспекти і в літературі, і в своїх старих записах.
– А коли саме ви збирали всі ці матеріали?
Соболєва: Я робила записи ще під час роботи над своєю дисертацією про кримськотатарське весілля. Між 2004 і 2012 роками я їздила різними містечками і селами, розмовляла зі старожилами, шукала тих, хто був народжений у Криму або пам'ятає своє життя на півострові до депортації. Потім мої поїздки закінчилися, а після анексії вільно відвідувати Крим із метою записувати етнографічні матеріали можливості, на жаль, немає.
Кримськотатарські янтики
– Із точки зору непосвячених, кримськотатарська кухня проста чи не дуже?
Соболєва: Я – не такий великий кулінар, готую тільки для родини, але мені було цікаво, коли я гортала сторінки старих книг, випробувати це. Кілька експериментів було – мені здається, вони були успішними. Що до складності, кримськотатарська кухня для українців непроста в відтворенні. Все-таки потрібно мати певний досвід і потрібна не одна спроба, щоб вийшло щось близьке до оригіналу.
Брайченко: Мені здається, кухня кримських татар відрізняється складністю технології. Є такий вислів – потрібно набити руку. Це цілком стосується навичок кримськотатарського народу з обробки продуктів.
Пахлава – кримськотатарські ласощі
– Як саме депортація 1944 року вплинула на кухню кримських татар?
Треба віддати належне силі волі кримськотатарського народу, спрямованій на те, щоб зберегти основу своєї гастрономічної культуриОлена Брайченко
Брайченко: У спецпоселеннях не було можливості відтворювати традиційні рецепти, продуктів не вистачало. Уявіть собі, що сотні, тисячі людей опинилися в іншій країні без своїх домашніх тварин, без насіння, без посуду, виделок і ложок. Більше того, ні в кого не було можливості займатися тим, чим вони звикли займатися в Криму. Сталося абсолютно логічне запозичення, збагачення культури місцевими звичаями, в кулінарії в тому числі. Це нормально, різні культури в певні періоди історії запозичили у інших техніки приготування або якісь продукти. Але при цьому треба віддати належне силі волі кримськотатарського народу, спрямованій на те, щоб зберегти основу своєї гастрономічної культури.