За різними оцінками у сфері ресторанного бізнесу в Україні, прямо чи опосередковано, задіяно понад один мільйон людей. Через карантин, більшість із них лишилися без роботи – вони пішли у відпустку за власний рахунок або їх скоротили.
Згідно п’ятиетапного виходу з карантину, який запропонував уряд, заклади громадського харчування мають запрацювати, орієнтовно, в середині червня – за умови сприятливої епідеміологічної ситуації. Однак низка власників українських ресторанів просять, аби з 12 травня уряд дозволив хоча б роботу літніх терас. За словами рестораторів це – «не спасіння бізнесу, а спосіб платити зарплату хоч якійсь кількості людей», допоки заклади не відновлять роботу повністю.
З такою вимогою низка власників закладів громадського харчування виступають останні кілька тижнів. Мовляв, якщо продуктові та будівельні магазини працюють, кафе та ресторани, так само, можуть дотримуватися заходів безпеки і працювати. Ресторатори робили спільні заяви, публікували відповідні звернення до уряду та зверталися з петицією до президента України, де вимагали дозволити роботу літніх терас. Хмизу у вогонь підкинула новина про те, що ресторан «слуги народу» Миколи Тищенка, попри заборону, продовжує приймати постійних клієнтів. І хоча сам Тищенко це спростовує, деякі ресторатори обурюються, мовляв, «ну якщо Тищенку можна, чому не можна іншим?»
Заклад Миколи Тищенка – не єдиний, котрий міг працювати в період карантину, переконана ресторанний експерт Ольга Насонова. За її словами, близько сотні столичних ресторанів продовжували свою роботу попри карантин.
Заклад Миколи Тищенка – не єдиний, котрий міг працювати в період карантину. Лише у Києві у форматі закритого клубу працює близько сотні ресторанівОльга Насонова
«У всіх містах України є елітні ресторани, які не припинили свою роботу. Такі заклади працюють у форматі закритого клубу – тільки для своїх. Зазвичай безперешкодна робота такого закладу пов’язана з особистістю власника який має певні зв’язки. Гості приїжджають по дзвінку і навіть влаштовують бенкети», – розповіла в коментарі Радіо Свобода Ольга Насонова. За її підрахунками, лише у Києві у так званому форматі закритого клубу працює близько сотні ресторанів.
Всього ж в Україні є близько 25 тисяч закладів громадського харчування. Абсолютна більшість із них зараз не працює, або працює у дуже обмеженому форматі – на доставку.
Що чекає на кафе та ресторани після карантину, чи загрожує цій сфері масове безробіття та як заклади громадського харчування виживають зараз? З такими питаннями Радіо Свобода звернулося до чотирьох відомих українських рестораторів.
- Кемал Сейтвелієв, співвласник мережі ресторанів кримсько-татарської кухні к Києві «Мусафір»:
– У нас, до карантину працювало десь 200-250 людей. Зараз працюють приблизно 50 людей. До карантину наші заклади обслуговували приблизно дві тисячі гостей на день. Зараз приблизно 400-500 людей – шляхом доставок.
Ті хто працюють – отримують 60-70% від того, що вони мали до карантинуКемал Сейтвелієв
Зали зачинені, офіціанти не працюють. Обсяги роботи на кухні також зменшилися. Ми почали налагоджувати доставку з нуля. Частина офіціантів працюють кур’єрами. Але це не той рівень роботи і не той рівень доходів, який вони мали. Зарплата співробітників залежала від продажів. Зараз той хто не працює – взагалі нічого не отримує, а ті, хто працюють – отримують 60-70% від того, що вони мали до карантину.
Інтер’єр ресторану «Мусафір», 2015 рік
Я не знаю, коли ми вийдемо на «докарантинні» показники. Залежно від купівельної спроможності наших гостей. Якщо вони не матимуть грошей, то і нам буде важко. Але навіть коли карантин закінчиться і почнемо працювати, я не думаю, що буде великий потік людей. Навіть не беремося прогнозувати, коли зможемо вийти на показники, які ми мали до карантину. Про це і мови немає.
- Андрій Худо, львівський ресторатор, співзасновник «Холдингу емоцій «!FEST»:
Андрій Худо, ресторатор
– Загалом у нас працює дві з половиною тисячі людей. Абсолютна більшість із них - майже дві тисячі – перебувають у відпустці за власний рахунок. За час карантину ми змогли переорієнтуватися і створити 500 робочих місць: ми відкрили додаткові магазини, так звані «Два кроки від хати» – це наш проєкт «Продуктова місія». Частину людей переорієнтували на доставку їжі з ресторанів і з магазинів. І також ми залучили людей до пошиття масок, тому що на маски також є попит. Це такі три основні переорієнтування.
Зарплата у людей була за березень. За квітень отримає зарплату лише обмежена кількість людей, яка працювала. А ті хто вдома – нічого не отримають.
Якщо ми не запрацюємо – люди на роботу не вийдуть. Ми просимо, аби дозволили роботу літніх майданчиків. Це створить робочі місця і друге – це змінить психологію людей, якщо люди побачать що на терасі п’ють каву чи пиво, значить життя відновлюється. Звісно – ми готові дотримуватися всіх санітарних норм.
Основний виклик для рестораторів – пропрацювати перший квартал після карантину і не закритися. Уявімо, що ми знайдемо якісь ресурси і відкриємось – одразу доведеться платити зарплати, оренду, комуналку. Якщо підуть збитки – місяць, другий, тоді доведеться закриватися.
- Віола Кім, співвласниця київського ресторану «Вино і люди»:
– Наразі ми працюємо винятково на доставку. Раніше здійснювали доставку сім днів на тиждень. Потім скоротили до п’яти днів, оскільки наш ресторан є в офісному районі, на вихідних замовлень немає.
У закладі загалом працює 22 співробітники. На час карантину виходить лише бухгалтер, троє кухарів, котрі працюють позмінно та один адміністратор. Закупки я здійснюю сама.
У нас є літня тераса. Вона невелика. Якщо зберігати дистанцію, то на терасі вистачить місця для десятьох людей. Але навіть це б нам дуже допомогло. Це означає, що ще 3-4 працівники додатково зможуть отримувати зарплату. Якщо сидіти ще місяць і не працювати – це дуже важко. Дуже важко!
- Савелій Лібкін, одеський ресторатор:
Савелій Лібкін, ресторатор
– Економічні наслідки вже настали: люди сидять вдома, бізнес зазнає прямих збитків. Мова не про незароблений прибуток, а про прямі збитки! Ми відправили у відпустку за свій рахунок приблизно 600 людей. А звідки брати гроші на зарплати? Сценарій, що після карантину я не відкрию якийсь із закладів – більш, ніж ймовірний.
Заборонили працювати всім, крім «Епіцентру», оскільки ним володіють два депутати
Ще півтора місяці тому, я думав, що знадобиться рік аби вийти на «докарантинні» показники. Зараз я думаю, що знадобиться, мінімум, два роки. Однак, наразі питання не в цьому. Зараз стоїть питання: як вижити. Зараз жоден бізнес, крім бізнесу, що належить чиновникам не має мети повернутися до попередніх показників. Заборонили працювати всім, крім «Епіцентру», оскільки ним володіють два депутати. Працювати можна ресторанам, якими володіє народний депутат. Ви ж про роботу ресторану Тищенка знаєте і без мене?
Заклики рестораторів дозволити роботу літніх терас почули у Верховній Раді
Якщо літні тераси не запрацюють, то всі ми, всі мої співробітники та співробітники інших закладів, а їх близько мільйона, приїдуть до Києва і зберуться перед будівлею Верховної Ради, тоді подивимося що буде. Відкриття літніх терас – це не спасіння бізнесу, це рішення, де взяти людям на зарплату. Це буде якийсь мінімальний вихід. Що держава може ще зробити? Хоча б на півроку скасувати будь-які перевірки для бізнесу і прибрати податки – на заробітні плати, податок на прибуток та податок на додану вартість.
Заклики рестораторів дозволити роботу літніх терас вже почули у Верховній Раді. Група депутатів звернулася до прем'єр-міністра України Дениса Шмигаля з пропозицією дозволити функціонування літніх майданчиків у закладах громадського харчування за наступних умов:
- обмеження кількості відвідувачів з розрахунку 1 відвідувач на 5 квадратних метрів майданчика;
- постійний контроль температури персоналу та відвідувачів закладу;
- розміщення столів на відстані не менше 1,5 м один від одного;
- за одним столом може розміщуватись не більше 3 осіб;
- використання при обслуговуванні відвідувачів виключно одноразового посуду;
- дезінфекція предметів з якими контактував кожен відвідувач.
Однак, поки що, в уряді на це депутатське звернення не відреагували.
Тим часом, київський ресторатор Дмитро Федотенков анонсував акцію під офісом президента. За його словами, вона відбудеться 2 травня. Федотенков обіцяє влаштувати так званий ланч і, таким чином, показати, як в умовах карантину можуть працювати українські ресторани.
«Гості зможуть замовити їжу від кращих шеф-кухарів столичних ресторанів. Посидіти за затишними столиками на відстані два-три метри. Спеціально навчені кур'єри в одноразовому посуді донесуть їжу до столів клієнтів», – повідомив Федотенков.
Лише у столиці після карантину не відкриється мінімум 100 закладів громадського харчуванняОльга Насонова
За словами ресторанного експерта Ольги Насонової, близько 30% кафе та ресторанів літніх терас не мають. Таким закладам треба дозволити використання приміщень – з дотриманням дистанції, носінням масок та регулярною дезінфекцією. Інакше, каже Насонова, після карантину ці заклади можуть не відкритися.
Лише у столиці, за прогнозом Насонової, після карантину не відкриється, мінімум, 100 закладів громадського харчування. Ситуація ускладнюється ще й тим, що значна частина власників кафе та ресторанів продовжують сплачувати гроші за оренду приміщень. Дехто, навіть, платить у повному обсязі. Все залежить від того, наскільки власник приміщення з розумінням поставився до ситуації.
Засновники мережі ресторанів кримсько-татарської кухні «Мусафір» розповіли, що наразі за оренду приміщень вони не платять, однак з власниками тривають дискусії стосовно відновлення оплати, але з суттєвою знижкою. Одесит Савелій Лібкін розповів, що багато власників приміщень скасували плату за оренду, але не всі. Львівський ресторатор Андрій Худо повідомив, що на період карантину з усіма орендодавцями досягнута згода – орендна плата не нараховується і не сплачується.