(Публікуємо мовою оригіналу)
1939 год. СССР. Правящая партия уже изменила свое отношение к Новому году, ель стала атрибутом праздника, к детям начал приходить Дед Мороз, правда пока без Снегурочки – она появилась после 1950-х. В магазинах уже можно купить «Советское шампанское» и колбасу «Докторская», которые теперь ассоциируются с Новым годом. У трудящихся есть деньги, на прилавках есть выбор. Каким было меню 1939 года?
Советское меню… Какие у вас появляются ассоциации? Быстро, легко, просто, то есть из тех продуктов, которые всегда под рукой, недолго готовятся и, конечно же, вписываются в принцип «борьба с буржуазией». Вот только поваренная книга 1939 года ломает такие стереотипы. Вместо простенько и со вкусом – иностранные названия и продукты, которые и в современное время вряд ли найдешь в магазинах.
К примеру, крутон. Да, именно тот, про который многие впервые узнали из фильма «О чем говорят мужчины?», на самом деле уже присутствует в поваренной книге 1939 года. Это гренки с начинкой.
Пети-фур – французское печенье, ассорти разных видов, которое готовится из одного теста, но отличается добавками и оформлением.
Или же мусака – традиционное блюдо из баклажанов на Балканах и Ближнем Востоке. Интересно, много людей из Советского Союза могли себе позволить в повседневной жизни такое питание.
Удивил и список напитков. Обычные советские компоты делали из сухофруктов или же сезонных спелых фруктов. Но в поваренной книге 1939 года много видов напитков из апельсинов. К примеру, для апельсинового компота, кроме цитрусовых, понадобится 1-2 столовых ложки вина, салхино или коньяка.
Или блюда из саго – это мелкая крупа, которая получается путем переработки крахмала из вида пальм, которые находятся в Индии и Юго-Восточной Азии. В советские времена она была очень популярна и доступна, а сейчас воспринимается, как нечто экзотическое.
Те же рябчики – большая часть мясных рецептов в поваренной книги 1939 года именно из этого вида птиц.
Современные традиционные новогодние блюда тоже можно найти в советской книге, правда, под другим названием и с другими рецептами.
Оливье: путь от морепродуктов до зеленого горошка
Как известно, оливье на самом деле относится к французской кухне. Появился рецепт в 1860 году. В московском ресторане «Эрмитаж» салат подавал француз Люсьен Оливье. Достоверного рецепта не осталось, известно только, что ингредиенты отличались от современных – осетрина, свекла, огурцы, маринованная цветная капуста, варенные соленые бобы, корнишоны, картофель. В некоторых источниках – рябчики, телячий язык, паюсная икра, свежий салат, раки, пикули, огурцы, каперсы, яйца. В любом случае, это «по-богатому». Поэтому в советской поваренной книге 1939 года оставили рецепт без море- и речных продуктов, и называется он «Салат из дичи».
Понадобится: 1 рябчик, 300 г. вареного картофеля, 75 г. корнишонов или пикулей, 75 г. зеленого салата, 2 яйца, 1/2 стакана соуса майонез, 1/2 ст. ложки сои-кабуль, 1 ст. ложка уксуса, 1/4 чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.
Рецепт, описанный в книге: «Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца тонкими ломтиками, а листики отсушенного салата – на 3–4 части. Сложить в миску, посолить и смешать с соусом майонез, прибавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок. Заправленный салат уложить горкой в салатник. В центре горки поместить листики салата, а вокруг, по овалу, украсить яйцами, нарезанными на четвертинки, кружочками свежего огурца и кусочками пикулей».
Ингредиенты салата оливье постоянно меняются
Также салат можно украсить кружочками помидоров, раковыми шейками и кусочками крабов.
Уже в книге 1955 года салат называется «Столичным» – вареное мясо, отварной картофель, свежий и маринованный огурцы, яйца, зеленый салат, раковые шейки, маслины и майонез.
В книге «Русская кулинария» 1962 года напечатан рецепт салата «Москва». Ингредиенты практически идентичны «Столичному», только рекомендуют брать филе индейки, а в оформлении салата присутствует красная икра. Деликатес выкладывают на порезанные кусочки огурца.
Начало 1990-х годов – именно в это время в оливье вместо мясо используют «Докторскую» колбасу, а на стол ставят «тазики» салата. Интересно, что из-за дефицита в магазинах женщины покупали консервированный зеленый горошек за несколько месяцев до Нового года.
«Шуба» – салат для дружбы
По одной из версий, салат придумал купец Богомилов в 1918 году. Он объединил разные продукты, таким образом объединил и разные социальные слои. Морковь и лук в салате символизировали крестьянство, сельдь – пролетариев, слой свеклы – красное знамя революции, а французский майонез призывал не забывать о врагах – буржуазии. А название шуба расшифровывалось как «Шовинизму и Упадку – Бойкот и Анафема». Вот только историки называют это байками.
В поваренной книге 1939 года есть единственный салат, отдаленно напоминающий шубу.
Понадобится: сельдь 125 г., 200 г. вареного картофеля, 1 яблоко, 1 соленый огурец, 1 головка лука, 1 варенная свекла, 1–2 яйца, 3 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка горчицы, соли по вкусу.
Рецепт из книги: «Приготовить соус: желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью, горчицей и маслом, причем масло надо подливать небольшими порциями, чтобы соус получился густой. Потом прибавить уксус. Перед подачей на стол нарезанные продукты смешать с соусом и мелко нарезанной зеленью петрушки или укропом. Салат поместить в салатник и украсить ломтиками свеклы, сельди и яичными белками».
Также эксперты отмечают: на самом деле, когда в Советском Союзе был дефицит продуктов, хозяйки объединили картошку, свеклу и вечно доступную селедку – и таким образом появилось праздничное блюдо.
Холодца в книге нет – вместо него студень или заливное. Винегрет есть, но на новогодний стол он не ставился, считался обыденным блюдом. В книге также много салатов из морепродуктов – крабов, кальмаров, креветок. Многие из таких блюд украшались красной икрой.
Перелистав страницы поваренной книги 1939 года, появляется только один вопрос: а они точно боролись с буржуазией?
ПОСЛЕДНИЙ ВЫПУСК РАДИО ДОНБАСС.РЕАЛИИ:
(Радіо Свобода опублікувало цей матеріал у рамках спецпроекту для жителів окупованої частини Донбасу. Якщо у вас є тема для публікації чи відгук, пишіть нам: Donbas_Radio@rferl.org)