(Друкуємо мовою оригіналу)
Дончанка Ольга Арчибасова, переехав в Борисполь Киевской области, начала заниматься обжаркой кофе. Сейчас переселенка не только предлагает клиентам традиционные вкусы, но и сама разрабатывает смеси из кофе. Кроме того, Ольга Арчибасова – частый гость в Донецкой области: проводит мастер-классы для своих земляков, как правильно заваривать разные сорта, а также добиться непохожих вкусов.
– Когда выехали из Донецка?
– Выехала летом 2014 года. Думала, что уеду на пару недель, а вернулась аж в октябре. Правда, тоже ненадолго. Попала под серьезный обстрел и после этого уехала навсегда. Жила в Днепре, Краматорске, и вот сложилось только в Киеве.
Сейчас занимаюсь обжаркой кофе. У меня собственное производство. Закупаю зеленые зерна разных сортов. Из них делаю или смеси, или обжариваю в плантационные сорта.
Ольга Арчибасова
– Этому приходилось обучаться специально?
Кофейное мастерство – это очень узкая специализация. Сейчас в Украине эта отрасль только набирает обороты
– Училась уже в процессе. В Украине профессии обжарщика кофе нет. И вообще кофейное мастерство – это очень узкая специализация. Сейчас в Украине эта отрасль только набирает обороты. Литературы мало, поэтому приходилось читать зарубежные источники.
Мы нанимали специалиста, который учил основам технологии обжарки и как правильно соблюдать температурный режим. А всему остальному уже учились сами – путем проб. К каждому сорту, к каждой партии нужно применять разные режимы. Ведь все постоянно приходит с разными исходниками: влажностью, размерами и т.д. И если неправильно режим подобрать, то из зерна не получится выдавить сладость. А это – главная задача обжарщика.
– С каких вкусов начинали покорение мира кофе?
– Робуста, а потом перешли на арабику коммерческих сортов. Арабика бывает двух видов: коммерческий (в мешке разные виды зерен по размеру, по наполняемости влажностью) и плантационный (как под копирку, идеальны).
– А на что влияет такая разница?
Когда у тебя зерно «один в один», ты их жаришь в одном температурном режиме,то получается идеальный результат
– На обжарку. Когда у тебя зерно «один в один», ты их жаришь в одном температурном режиме, меняешь их согласно графику и режиму, то получается идеальный результат – именно традиционная для этой страны кислинка.
– У каждой страны своя кислинка?
– Да. Если Латинская Америка – кислотность будет цитрусовая, если Африка – лесная ягода. Зерно из Гватемалы будет шоколадным, без ярко выраженной кислинки.
– То есть ароматизаторы в таком случае не нужны?
Среди обжарщиков ароматизаторы не приветствуются. Они добавляются уже в старое зерно, которое никакое по вкусу
– Они вообще не нужны. Среди обжарщиков ароматизаторы не приветствуются. Свежее зерно имеет очень разнообразный спектр вкусов. Ваша задача только его обжарить при правильной температуре, чтобы получить именно тот, который вы захотели. Ароматизаторы добавляются уже в старое зерно, которое никакое по вкусу. Хотя есть правильная обжарка именно старого зерна. Там другие принципы и другой результат, но снова – без ароматизаторов.
– А как Вы получаете «именно то, что захотели»?
– У меня небольшой ростер. Загрузка обжарки – 2 килограмма, поэтому я могу экспериментировать со вкусом. Иногда могу и перевести эту одну загрузку только для того, чтобы получить идеальный вкус.
– Хватает ли сейчас Вашему производству клиентов?
– Очень туго. С оптовыми закупками сложно работать, потому что они привыкли к минимальной цене. А у нас такое возможно только с помощью контрабанды зерна. 5 лет оно каталось по морям, набиралось влаги, вот наконец-то доплыло. Вкуса нет, запаха нет, но зато дешево. На такой рынок с качественным зерном по объективной цене зайти очень сложно.
Кофейный бизнес развивается, и часто в небольших кофейнях напиток вкуснее, чем в крупных ресторанах
С ресторанным бизнесом ситуация не намного лучше. Сейчас кофе начали оценивать гости. Кофейный бизнес развивается, и часто в небольших кофейнях напиток вкуснее, чем в крупных ресторанах. А все проблема в том, что часто в ресторанах арендуют кофемашины, в нагрузку им выдаются мешочки с кофе, которые, конечно же, дешевые, а значит опять же не лучшего качества. А какая выгода арендодателям за бесценок отдавать качественный кофе. Нужно понимать, что зеленые зерна, которые мы закупаем, очень дорогие. Так, а как тогда сам кофе может стоить копейки?
Вот и получается, что ресторанный кофейный бизнес у нас не растет, а падает. Но в Киеве с этим ситуация еще чуть получше. Я в основном работаю на розницу. Продаю через интернет-магазин и соцсети.
– Сколько Вы покупаете зерна, чтобы сейчас все заказы выполнить?
Я подбираю под каждое учреждение свой вкус, чтобы у моих клиентов кофе не повторялось
– Я покупаю мешками (60-70 килограмм) те сорта, которые буду использовать в смесях. Их потом у меня покупают рестораны – 10-15 килограммов в месяц. Я подбираю под каждое учреждение свой вкус, чтобы у моих клиентов кофе не повторялось. А арабику под розницу покупаю по 2-3 закладки каждого вкуса, то есть около 4-6 килограмм. Не покупаю меньше по количеству, потому что может с первого раза не получиться идеальный вкус. Я сначала дегустирую вкус зерен у поставщика, потом сама обжариваю и проверяю, чтобы этот вкус был именно правильно кислотным и вкусным. И иногда бывает, что на этот идеальный тратится 2-3 закладки. Потому что, действительно, хочется не «ну почти такой вкус», а именно идеальный.
– А как Вы производите смеси? Это какой-то рецепт или тоже на свой вкус?
– Сами. Для этого долго нужно набивать руку и тренировать свои рецепторы. Смеси составляются для эспрессо-машин. Любая такая техника из арабики выдавит кислинку, но, к сожалению, очень жесткую. И для того, чтобы она была многогранной, нужно нам составить правильные смеси.
Ольга Арчибасова
Есть много способов: меланж – одно и то же зерно мы обжариваем в разной степени, а потом это смешивается; в смесь арабики добавляется немного робусты – она дает пенку крема, которую все так любят.
Кстати, на самом деле эта пенка считается невкусной, и на чемпионатах мировых по приготовлению кофе ее отбрасывают. А у нас ее очень любят. В идеале же пенка нужна для того, чтобы от барной стойки донести до стола свою чашку и кофе не остыл. Эта пенка как крышка работает и удерживает температуру.
Пенка нужна для того, чтобы от барной стойки донести до стола свою чашку и кофе не остыл. Эта пенка как крышка работает и удерживает температуру
– Чем еще отличаются робуста и арабика?
– Арабики выращивают 70%, робусты – 30% во всем мире. Но это всего 80 стран вокруг экватора. Робуста растет ниже, чем арабика, почти в низине. Арабика – высокогорные деревья и всегда в тени фруктовых, поэтому набирает больше ароматности и кислотности. А вот в робусте получается этой кислотности меньше, но зато больше кофеина.
– Какие вкусы пользуются популярностью?
– Несколько классических вкусов существует. Почти вся арабика колумбийская очень нравится всем консерваторам – тем, кто любит ровный вкус в своей чашке каждый день. Он карамельный с цитрусовой кислинкой. Арабика из Гватемалы – это абсолютный мужской фаворит. Он ореховый, отдает очень сильно мускатом, марцепаном, практически без кислоты. Кофе из Танзании – женский выбор. Легкая земляничная кислинка и приятная карамель. Кофе из Коста-Рики – это для самых смелых, во вкусе может дать все, что угодно. Но, что удивительно, обязательно вкусно.
– Из всех видов кофе можно делать традиционные эспрессо, латте, американо?
– Да. Но, когда мы составляем смеси, на каждый напиток проверяем кофе – как они будут сочетаться с молоком. Дело в том, что молоко – это очень серьезный катализатор вкуса. Если вы пьете латте, а по вкусу различаете только молоко, а вкус кофе сглушен, это значит, что зерна старой обжарки. Это уже неправильный кофе. Очень вкусно в эспрессо-машинах сорта кофе с кислинкой, тогда молоко ее гасит, но сладость подчеркивает. Со своими клиентами мы обсуждаем и жирность молока, и как они его взбивают.
Ольга Арчибасова
– Вы частое ездите в Донецкую область и даете мастер-классы по приготовлению кофе.
– У меня там много клиентов, поэтому я приезжаю и рассказываю о вкусах кофе, о его приготовлении и вообще, что можно получить от любимого напитка… Также специально провожу мастер-классы для эспрессо. Это специально уроки для рестораторов и их баристов. Рассказываю, как правильно работать с продуктом. К сожалению, в Донецкой области очень мало баристов, кто умеет правильно варить кофе. Нужно правильно режим соблюдать, температуру подбирать и смотреть, чтобы получался правильный вкус.
– Вы говорите, что в Украине только начинает развиваться кофейная отрасль. На каком она сейчас уровне, сравнивая с Европой?
– В Европе уровня нет. Он есть в Америке и Японии. У последних он вообще самый высокий. Но они не варят эспрессо, они готовят в альтернативе – в стеклянных колбах. Это совсем по-другому раскрывает напиток. И, кстати, Украине нужно перенять этот опыт. Во-первых, это вкусно. Во-вторых, это наглядно, а значит заманивает к себе больше посетителей. В-третьих, такая техника стоит в несколько раз дешевле, чем эспрессо-машина.
Ольга Арчибасова
У нас считается классическим кофе итальянский. А вот в самой Италии кофе не растет, они также его обжаривают. Но там, из-за того, что страна жаркая, у людей работают иначе рецепторы – любая кислотность ассоциируется с пропавшим продуктом. Поэтому, когда они обжаривают зерна, они выжигают кислинку. Это обязательно темный цвет: много кофеина. Но уже даже в Европе начинают вводить альтернативные варианты, как в Японии.
Я думаю, что у Украины есть шансы достичь того уровня, который есть в Америке. Если рестораторы озаботятся тем, чтобы предлагать ассортимент своим клиентам действительно вкусный, а не привычный, то за 2-3 года сможем выйти на высокий уровень.
ПОСЛЕДНИЙ ВЫПУСК РАДИО ДОНБАСС.РЕАЛИИ:
(Радіо Свобода опублікувало цей матеріал у рамках спецпроекту для жителів окупованої частини Донбасу)