Чому, попри все багатство національної кулінарної традиції, українську кухню мало знають у світі, плутають, то з польською, то з російською, і що можна зробити для того, щоб українці краще знали історію і багатство власної кухні, а іноземці змогли належно її оцінити? Про це говоримо з істориком, викладачем Львівського університету Ігорем Лильом.
Якщо народ є бездержавний впродовж багатьох років, то розтягують не лише його територію, не лише його історію, а й у тому числі розтягують і його кухню
– Кухня є виразником державності країни. А якщо народ є бездержавний впродовж багатьох років, то розтягують не лише його територію, не лише його історію, а й у тому числі розтягують і його кухню.
Кухня є одним з надзвичайно важливих ідентифікаторів на рівні мови, на рівні релігійної ознаки, ми знаємо банальну фразу: «ми є тим, що ми їмо»
Я вважаю, що кухня є одним з надзвичайно важливих ідентифікаторів на рівні мови, на рівні релігійної ознаки, по тій причині, що ми знаємо банальну фразу: «ми є тим, що ми їмо». І якщо ми подивимося на інші народи, то ми помітимо, що характер цих людей не в останню чергу, їхня ментальність, я б навіть сказав, їхня певного роду рухливість визначалася вмістом тих чи інших страв у кухні. Якщо ми говоримо про тих же південних італійців – то це велика кількість морепродуктів, велика кількість інших інгредієнтів.
Українська кухня дуже різноманітна. Але чому її мало знають? Її знають просто під іншими брендами
Українська кухня дуже різноманітна. Але чому її мало знають? Її знають просто під іншими брендами. Тому що коли ми, наприклад, дивимося на інші країни, в Польщі мало хто може пояснити, чому «піроґі руске». Більшість з них думають, що вони російського походження, а насправді, назва походить від Київська Русь. Так само, як ми поїдемо за кордон, то в будь-якому ресторані подають так звані «російські страви» – борщ і вареники, які ніякого відношення до цього народу не мають. Але вони успішно ним привласнені, успішно ним культивуються і успішно ним поширюються.
Ми маємо велику дискусію у Львові з приводу того, що таке «галицька кухня», коли вона взагалі з’явилася. І на сьогоднішній день є така пануюча думка, наприклад, щодо галицької кухні – це українсько-польсько-вірменсько-єврейська кухня, котра була політично оформлена в межах Австро-Угорської імперії. Тому що тоді з’являється потреба чіткішої ідентифікації, у тому числі й за територіальною ознакою. Про це практично в Україні ніхто не говорить.
Є цілі регіони, котрі мають не тільки автентичну українську кухню, вони мають ендемічну кухню, яка є тільки там. Це – знамениті полтавські галушки, але Полтава майже нічого не робить для поширення цієї страви у світі
Є цілі регіони, котрі мають не тільки автентичну українську кухню, вони мають ендемічну кухню, яка є тільки там. Це – знамениті полтавські галушки, які фантастичні у своїй кількості, у своїй різноманітності, але Полтава майже нічого не робить для поширення цієї страви у світі.
Частина українських страв запатентована в Польщі. Якщо б Україна хотіла вийти на ринок зі своїми андрутами або зі знаменитим яворівським пирогом, то він вже запатентований, і українцям доведеться дуже довго судитися, щоб довести, що це власне їхня страва
Більше того, українці тотально програють. Тому що, наприклад, частина українських страв на сьогоднішній день запатентована в Польщі. Якщо б Україна хотіла вийти на ринок зі своїми андрутами або зі знаменитим яворівським пирогом, то він вже запатентований, і українцям доведеться дуже довго судитися, щоб довести, що це власне їхня страва. Ці різноманітні суди йдуть в Євросоюзі за фету, за інші види сирів, за шампанське, за інші продукти.
– Ви говорите про дуже різноманітну українську, регіональну кухню. Але на сучасному українському столі буде швидше той радянський fusion, який відобразився у книжці Олі Геркулес «Мамушка», де будуть і якісь російські страви, і якісь грузинські страви, і якісь страви зі Середньої Азії. А замість того ми дійсно маємо величезну традицію і я Вам хочу зачитати зараз уривок із «Енеїди» Котляревського:
«Свинячу голову до хріну,
і локшину на переміну.
Потім з підливою індик.
На закуску – куліш і кашу.
Лемішку, зубці, путрю, квашу.
І з маком медовий шулик...»
Щоб зрозуміти більшість із цих слів, потрібно лізти в словник, ми вже їх не знаємо. Не знаємо рецептів тих страв. Чи десь їх все ж таки можна відшукати? Чи на цьому можна будувати сучасну українську кухню?
Були випадки, коли взагалі українські книжки з рецептами були зараховані майже до антирадянської літератури
– Були випадки, коли взагалі українські книжки з рецептами були зараховані майже до антирадянської літератури. Тут я відсилаюся до книжки невістки Івана Яковича Франка Ольги Франко, яка свого часу опублікувала книгу з рецептами. На її думку, ці рецепти могла б приготувати кожна галицька вчителька. Я наголошую на слові вчителька як представниця такого добротного середнього класу. Якщо Ви подивитеся на цю книжку уважно, то Ви відкриєте для себе, що це антирадянська книжка, тому що в радянський час більшої половини продуктів з тієї книжки не можливо було дістати. Вони могли з’явитися тільки в якоїсь номенклатури, в якихось людей наближених до так званих харчових пайків.
А коментуючи Ваше запитання з приводу книги, виданої в Британії, я, на жаль, не читав її , але можу сказати одне, що «общепі» на території колишнього Радянського Союзу тому і називався «общепітом», що він мав, на думку, очевидно, його творців, уніфікувати громадське харчування від Чопу на Закарпатті до Владивостока. Тому, відповідно, таким чином уніфікували не лише політичні погляди, чи ідеологічні вподобання людей, але намагалися уніфікувати і їхню кухню. І те, що збереглися плов, шашлик чи українські вареники – це, швидше, відбувалося не завдяки діяльності таких організацій.
Що стосується самої кухні, то для мене є один чіткий ідентифікатор – це українська обрядова кухня. Те, що стояло і стоїть до сьогоднішнього дня в українців, які дотримуються своїх традицій, на Різдвяному столі або на Великодньому столі. І це практично відображає значною мірою нашу ідентичність. Тому що в цьому плані ми відрізняємося від усіх народів, які нас оточують.
– І закінчуючи цю розмову, я хотіла Вас запитати. Ви є чи не єдиним дослідником в Україні, який займається не власне куховарством, а історією української кухні. Чому так мало приділяється уваги зараз? Адже цього року вже виповниться 25 років незалежності України.
– Насправді таких спроб чиниться значно більше. Мені відомо про спроби ідентифікації кухні одеськими дослідниками, я чув про невеликі спроби також в Києві та інших регіонах.
Але все одно ця тематика залишається на маргінесі. Чому? Та тому, що 25 років історики в Україні більше були зачудовані політичною історією, набагато було важливішим знати про те, які політичні партії, яким чином рухали чи не рухали українську державність, що в принципі дуже потрібно, це нормально. Але вони дуже часто при цьому забували, що все таки люди, ті, для кого часто ми пишемо цю історію, що вони все таки хочуть її сприймати через людський вимір. І не має значення чи це є кухня, чи це історія одягу, чи це якісь інші дослідження.
Насправді багато робилося і робиться в етнографічному плані. Тобто я тут далеко не один. Але, на жаль, академічна наука дуже рідко рухається до популяризації того, що вона робить. З тим є велика проблема. І якщо б з’явився такий певний тренд, і він був в тому числі підтриманий споживачами, а я впевнений у тому, що ця тема є надзвичайно важливою, я думаю, ситуація б змінилася дуже швидко.
На цю ж тему:
Чи стануть українські страви смачною візитівкою країни?
«Кулінарам, які займаються українською кухнею і ретельно вивчають усі традиції, треба відійти від стандартизованої подачі страв української кухні» – Татуся Бо далі
Як популяризують українські страви у Лондоні?
«Про неймовірно смачну і багату українську кухню має більше згадуватись і писатись» – лондонський ресторанний критик Емма Торнтон далі