Львів – Що таке галицька кухня, яку страву можна назвати традиційно галицькою? Два дні на цю тему науковці, ресторатори, просто гурмани з України і Польщі дискутували на першому Міжнародному форумі «Галицька кухня: славні традиції, велике майбутнє!» Власне галицька кухня, на відміну від історичних конфліктів, єднає два сусідні народи.
Несподіваність форуму у тому, що ще ніколи на фаховому рівні ніхто не дискутував про галицьку кухню. Ба більше, жоден сучасний український автор не написав книжку про галицьку кухню. Тим часом у Польщі їх десятки, серед найпомітніших – про львівську кухню. І це при тім, що чи не кожному львів’янину довелось відповісти на запитання своїх гостей, яка традиційна галицька страва. Зелений борщ, фарширована риба, картопляно-гречаний пиріг – але це страви польського, єврейського, українського народів, які мешкали в Галичині, хіба що бурячки з хріном, каже відомий історик, екскурсовод Ігор Лильо.
Цікаво, що галицькі андрути (вафлі, перемащені згущеним молоком) запатентовані у Польщі. Найскладніше назвати іноземцям одну регіональну страву, зазначає Ігор Лильо, тому й ініціював проведення форуму у Львові.
«У мене завжди виникало запитання, раз ми такі самобутні в іконі, піснях, танцях, ментальності, а що ми їмо? Я намагався це зрозуміти, бо що їдять французи, я собі уявляю. На сьогоднішній день є дві кухні в Україні, це мій суб’єктивний погляд: фантастична полтавська, тобто полтавсько-черкаська-київська і галицька, а все решта – це дивна сублімація невідомого походження речей, українську кухню закатрупили радянським «общепітом». Є внутрішня дискусія, що галицька кухня не існує, бо була львівська, польська, поляки тим часом переконані, що була», – зауважує Ігор Лильо.
Поляки знають галицьку кухню
У Польщі видані десятки книжок про галицьку кухню, водночас сучасні українські автори не написали нічого. Культуролог з Варшави Томаш-Куба Козловський розповів Радіо Свобода, що з дитинства мама готувала страви з Галичини, бо була родом зі Львівщини, а тому коли переїхали у 1946 році у Польщу, то готувала гречану кашу, суфле, кулеб’яки.
«Мама пригадує, що щодня її родина їла картоплю і кисле молоко, а в неділю і на свята це вже була оргія кулінарна. Досі мама готує галицькі страви. Галицьку кухню можна порівняти з палітрою художника, де є всі кольори, це нечувано інтенсивне переплетення звичаїв, багатьох традицій, культур, які були в мультикультурному Львові і Галичині. Вірмени, турки, євреї, австріяки, поляки, українці, німці – кожен щось вніс у галицьку кухню. Нині ми збираємо всі елементи, щоб показати все багатство. Нині це вже не можна розірвати ці традиції культурні українців і поляків, вони просто переплетені», – розповів Тома-Куба Козловський.
Цінність галицької кухні, яка є простою і вишуканою, у її різноманітті і багатокультурності. Водночас, щоб приготувати страви з галицьких продуктів, вирощених, вироблених на місці, – це найбільша проблема. На сьогодні на ринку помітне засилля польських та італійських товарів. Галицьких продуктів не достатньо, наголошує ресторатор Марк Зархін.
«Мусимо задуматись над тим, як розвивається фермерське господарство, тваринництво. Чому українець, Україна не може забезпечити ресторани належною кількістю і якісною продукцією? Форум підніматиме такі питання, чим забезпечити регіональну кухню, якими регіональними продуктами, щоб картоплю не везти з Єгипту, а полуниці з Ізраїлю, бо звідти вони доїжджають пластмасові. Держава має думати, що ми їмо, чому хворіємо – це стратегічна справа», – наголошує Марк Зархін.
У рамках першого Міжнародного форуму відбувається не лише наукова конференція про традиції галицької кухні, але й літературні імпрези за участю польських та українських письменників-гурманів, ярмарок галицьких продуктів, яких насправді обмаль, що й демонструє стан занепаду сільського господарства в регіоні.
У XVI-XVII столітті у Львові був не культ їжі, а культ харчування. За стіл люди сідали гарно вбрані, бо не лише їли, але важливим тоді було спілкування за родинним столом. Цю традицію втрачено, лише окремі галицькі родини бережуть традицію родинних недільних обідів.
Несподіваність форуму у тому, що ще ніколи на фаховому рівні ніхто не дискутував про галицьку кухню. Ба більше, жоден сучасний український автор не написав книжку про галицьку кухню. Тим часом у Польщі їх десятки, серед найпомітніших – про львівську кухню. І це при тім, що чи не кожному львів’янину довелось відповісти на запитання своїх гостей, яка традиційна галицька страва. Зелений борщ, фарширована риба, картопляно-гречаний пиріг – але це страви польського, єврейського, українського народів, які мешкали в Галичині, хіба що бурячки з хріном, каже відомий історик, екскурсовод Ігор Лильо.
Цікаво, що галицькі андрути (вафлі, перемащені згущеним молоком) запатентовані у Польщі. Найскладніше назвати іноземцям одну регіональну страву, зазначає Ігор Лильо, тому й ініціював проведення форуму у Львові.
Українську кухню закатрупили радянським «общепітом»Ігор Лильо
«У мене завжди виникало запитання, раз ми такі самобутні в іконі, піснях, танцях, ментальності, а що ми їмо? Я намагався це зрозуміти, бо що їдять французи, я собі уявляю. На сьогоднішній день є дві кухні в Україні, це мій суб’єктивний погляд: фантастична полтавська, тобто полтавсько-черкаська-київська і галицька, а все решта – це дивна сублімація невідомого походження речей, українську кухню закатрупили радянським «общепітом». Є внутрішня дискусія, що галицька кухня не існує, бо була львівська, польська, поляки тим часом переконані, що була», – зауважує Ігор Лильо.
Поляки знають галицьку кухню
У Польщі видані десятки книжок про галицьку кухню, водночас сучасні українські автори не написали нічого. Культуролог з Варшави Томаш-Куба Козловський розповів Радіо Свобода, що з дитинства мама готувала страви з Галичини, бо була родом зі Львівщини, а тому коли переїхали у 1946 році у Польщу, то готувала гречану кашу, суфле, кулеб’яки.
Вірмени, турки, євреї, австріяки, поляки, українці, німці кожен щось вніс у галицьку кухнюТома-Куба Козловський
«Мама пригадує, що щодня її родина їла картоплю і кисле молоко, а в неділю і на свята це вже була оргія кулінарна. Досі мама готує галицькі страви. Галицьку кухню можна порівняти з палітрою художника, де є всі кольори, це нечувано інтенсивне переплетення звичаїв, багатьох традицій, культур, які були в мультикультурному Львові і Галичині. Вірмени, турки, євреї, австріяки, поляки, українці, німці – кожен щось вніс у галицьку кухню. Нині ми збираємо всі елементи, щоб показати все багатство. Нині це вже не можна розірвати ці традиції культурні українців і поляків, вони просто переплетені», – розповів Тома-Куба Козловський.
Цінність галицької кухні, яка є простою і вишуканою, у її різноманітті і багатокультурності. Водночас, щоб приготувати страви з галицьких продуктів, вирощених, вироблених на місці, – це найбільша проблема. На сьогодні на ринку помітне засилля польських та італійських товарів. Галицьких продуктів не достатньо, наголошує ресторатор Марк Зархін.
«Мусимо задуматись над тим, як розвивається фермерське господарство, тваринництво. Чому українець, Україна не може забезпечити ресторани належною кількістю і якісною продукцією? Форум підніматиме такі питання, чим забезпечити регіональну кухню, якими регіональними продуктами, щоб картоплю не везти з Єгипту, а полуниці з Ізраїлю, бо звідти вони доїжджають пластмасові. Держава має думати, що ми їмо, чому хворіємо – це стратегічна справа», – наголошує Марк Зархін.
У рамках першого Міжнародного форуму відбувається не лише наукова конференція про традиції галицької кухні, але й літературні імпрези за участю польських та українських письменників-гурманів, ярмарок галицьких продуктів, яких насправді обмаль, що й демонструє стан занепаду сільського господарства в регіоні.
У XVI-XVII столітті у Львові був не культ їжі, а культ харчування. За стіл люди сідали гарно вбрані, бо не лише їли, але важливим тоді було спілкування за родинним столом. Цю традицію втрачено, лише окремі галицькі родини бережуть традицію родинних недільних обідів.
